27 Jul 2024
Portal Antioxidantes
27 Jul 2024
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La presente Base de Datos (BdD) es el resultado de investigaciones realizadas por el Laboratorio de Análisis de Antioxidantes del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), dirigido por el Dr. Hernán Speisky Cosoy, profesor titular de la Universidad de Chile. Tanto las investigaciones ejecutadas como aquellas en curso se enmarcan en el proyecto Innova 08CT11IUM-12, financiado por la Corporación de Fomento de la Producción (CORFO). Para la construcción de esta BdD se ha contado con el aporte de muestras de frutas por parte de las empresas CENCOSUD y D&S-Walmart, a través de sus supermercados JUMBO y LIDER, respectivamente, y de la Asociación de Exportadores de Chile A.G. (ASOEX).
La BdD comprende datos acerca del contenido de polifenoles totales (PFT) y de la actividad antioxidante ORAC presente en frutas producidas, consumidas y/o exportadas por Chile. Como toda base de datos moderna, la presente es también una base dinámica en sus contenidos, tanto en lo referente al número de especies y variedades de frutas estudiadas, como a los valores promedio, máximo y mínimo de PFT y ORAC representados para cada una de estas. Los resultados que se muestran deben entenderse, no como valores absolutos, sino “como un promedio de resultados aplicables solo a aquellas muestras de frutas que, hasta la fecha de publicación de este documento, fueron analizadas por el Laboratorio de Análisis de Antioxidantes del INTA”. Esto último es importante ya que, como en otras bases de datos, en la presente será posible encontrar grandes diferencias entre el valor ORAC mínimo y el valor ORAC máximo, aún cuando se trate de la misma especie y variedad de fruta analizada. En efecto, por tratarse de frutas, muestras de una misma variedad biológica podrán presentar significativas diferencias en sus valores ORAC, por el solo hecho de que éstas hayan experimentado en forma diferencial la “influencia de factores de pre- y/o post-cosecha que son capaces de incidir sobre la riqueza antioxidante de la fruta”. Bajo tal común circunstancia, el valor promedio que ofrece una BdD debe ser siempre considerado un valor solo referencial. En consecuencia, la única forma de “avalar la riqueza antioxidante de una muestra de fruta que no ha sido analizada es, simplemente analizándola”.
En consideración a lo anteriormente mencionado, se contempla que a la actual versión de esta BdD le sucederán modificaciones continuas que resultarán tanto del análisis de nuevas muestras de aquellas frutas que han sido ya estudiadas, como de la ampliación del número de especies y/o de variedades de frutas a caracterizar.
Introducción
Los antioxidantes presentes en frutas y verduras han adquirido un gran reconocimiento en el campo de la nutrición ya que, de acuerdo a múltiples evidencias tanto clínicas como epidemiológicas, su mayor consumo está fuertemente asociado a un menor riesgo relativo de desarrollo de aquellas enfermedades que en la actualidad más afectan a la población mundial (cardiovasculares, tumorales y neurodegenerativas).
El reconocimiento del beneficio que supone para la salud un mayor consumo de alimentos ricos en antioxidantes ha generado, tanto entre profesionales de los sectores salud y agro-alimentario, como entre consumidores en general, la necesidad de acceder libremente a una base de datos que les permita, en forma confiable, simple y comparativa, responder a la interrogante ¿En que alimentos es posible encontrar una mayor riqueza antioxidante?
Inicialmente, tal interrogante fue abordada en noviembre de 2007 por la División de Nutrición del Departamento de Agricultura de los EEUU (USDA), bajo la forma de una base de datos que da cuenta del contenido de polifenoles totales y de la actividad antioxidante ORAC de 277 alimentos habitualmente consumidos por la población norteamericana. Dicha BdD fue recientemente (mayo de 2010) actualizada y ampliada a un total de 326 alimentos (http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=15866). En una iniciativa que también procura responder a la riqueza antioxidante de los alimentos, en julio de 2009, la Unión Europea, a través del INRA publicó, también por primera vez, una base de datos (http://www.phenol-explorer.eu/), en la cual se registra el contenido de 500 diferentes polifenoles para un total de aproximadamente 400 alimentos.
Chile es un importante productor y exportador de frutas a nivel mundial. Sus exportaciones (de uvas, manzanas, nectarines, arándanos, ciruelas y paltas, entre otras) alcanzan los mercados y consumidores no solo de la región latino y norteamericana, sino también de europa y del asia-pacífico. La presente Base de Datos constituye la primera plataforma digital destinada a difundir, específicamente, la riqueza antioxidante de frutas. En ella se describen los valores de contenido de polifenoles totales y de actividad ORAC para más de un centenar, entre especies y sus variedades, de frutas producidas, consumidas y/o exportadas por Chile. Como tal, es la primera BdD a nivel latinoamericano, y solo segunda a nivel mundial (después de EEUU) en ofrecer, simultáneamente, información respecto al contenido de polifenoles y al valor ORAC de los alimentos tabulados.
A diferencia de las bases de datos de la USDA (EEUU) y la del INRA (Europa), que fueron construidas a partir de datos provenientes de laboratorios muy diversos y cuyas metodologías tanto analiticas como de muestreo no necesariamente estaban estandarizadas, la presente Base de Datos ha sido construida, en su totalidad, a partir de datos que fueron generados por un mismo laboratorio (el Laboratorio de Análisis de Antioxidantes del INTA), y aplicando una metodología analítica que es idéntica a aquella recomendada por la USDA, y que además, ha sido validada bajo las normas (NCh-ISO 17025.Of2005 homologa a ISO/IEC 17025:2005) que son propias de un laboratorio nacional e internacionalmente acreditado para efectuar tal tipo de mediciones. Cabe destacar que, junto a dicha condición, la BdD fue construida aplicando los análisis de PFT y ORAC a muestras de frutas que fueron muestreadas sistemáticamente con el propósito de generar datos que sean representativos de su riqueza antioxidante.
Metodologías
Las muestras de frutas fueron recolectadas directamente por profesionales del LA-2, desde: 1) mesones correspondientes a los principales puntos de venta al público de las 2 principales cadenas de comercialización formal de frutas, las empresas CENCOSUD y D&S-Walmart, a través de sus supermercados JUMBO y LIDER, respectivamente, y 2) bodegas de packings pertenecientes a diversas empresas exportadoras de frutas y que se encuentran asociadas a la Asociación de Exportadores de Chile A.G. (ASOEX).
Tras su recolección, las muestras fueron inmediatamente trasladadas bajo condiciones de refrigeración (4-6ºC) al LA-2 del INTA, y almacenadas bajo tal condición hasta su análisis que siempre tuvo lugar dentro de las siguientes 12-48 hr.
La actividad antioxidante ORAC y el contenido de polifenoles totales, ambos fueron analizados aplicando el método descrito por Wu et al (2004) [Wu X, Beecher GR, Holden JM, Haytowitz DB, Gebhardt SE, Prior RL. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States. J. Agric. Food Chem. 52: 4026-4037; 2004]. Detalles de los procedimientos aplicados han sido recogidos en el “Manual de Métodos de Ensayos”, como Procedimientos Internos del Laboratorio de Análisis de Antioxidantes del INTA”, bajo la forma de MME-Pro-001 y MME-Pro-002, respectivamente. De acuerdo a lo descrito por el Dr. Ronald Prior, científico creador de la técnica ORAC en los EEUU, para lograr plena confianza analítica en los resultados, el ensayo ORAC debe ejecutarse en microplacas y bajo condiciones absolutamente estandarizadas y automatizadas. Tales condiciones experimentales fueron plenamente empleadas a lo largo de la construcción de la presente BdD.
¿Cómo leer los resultados de la Base de Datos?
Los resultados de actividad antioxidante ORAC y de contenido de polifenoles totales (PFT) son presentados en la BdD bajo la forma de tablas, compuestas por columnas y filas.
En el caso de las columnas, se indican: Nº NDB, que en la BdD aparece como una sigla en letras mayúsculas que en la “Nutrient Data Bank de la USDA” corresponde al número con que dicha base de datos identifica la especie/variedad de fruta aquí analizada. Invitamos a usted a «pinchar» dicha sigla. Al hacerlo se desplegará un cuadro en el cual aparecerá, primero el nombre y la imagen de la fruta correspondiente a dicha sigla. Bajo la imagen encontrará usted el Nº asignado por la “Nutrient Data Bank de la USDA” a dicha fruta. Si desea corroborar lo anterior, debe «pinchar» la dirección http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/index.html, tras lo cual incorporando el Nº asignado a dicha fruta. Luego, aparece el nombre científico de la especie frutal. Para poder acceder a información sobre la composición nutricional de dicha fruta, deberá usted pinchar «ver documento», que corresponde al documento pdf de la USDA. Para conocer la composición nutricional de la fruta que a usted le interesa, debe introducir en la casilla «Find» (ubicada en la barra de dicho pdf) el Nº NDB correspondiente, y luego presionar «Enter»; Descripción, que corresponde al nombre de la especie/variedad de la fruta analizada. En algunos casos, en esta glosa se incluye además una referencia a si la fruta fue analizada en su estado fresco o cocido, con o sin su cascara/piel, y si ésta fue cultivada bajo condiciones orgánicas; Parámetro, que se refiere al tipo de ensayo o análisis realizado, esto es, ORAC o Polifenoles totales (PFT); Unidades, que dan cuenta de las unidades como se expresan los resultados. En el caso de los resultados ORAC, estos se expresan como: umol ET/100 g pf, que corresponde al número de micromoles de equivalentes Trolox (ET) por 100 gramos de peso fresco de la fruta analizada, o bien, como umol ET/100 g ps, que corresponde al número de micromoles de equivalentes Trolox (ET) por 100 gramos de peso seco de la fruta analizada. El Trolox® es un análogo hidrosoluble del alfa-tocoferol, y en virtud de su alta solubilidad en agua es universalmente empleado como estándar de comparación en el ensayo ORAC. En el caso de los resultados de Polifenoles totales, estos se expresan como: mg EAG/100 g pf, que corresponde a los miligramos de equivalentes de ácido gálico (AG) por 100 gramos de peso fresco de la fruta analizada, o bien, como mg EAG/100 g ps, que corresponde a los miligramos de ácido gálico (AG) por 100 gramos de peso seco de la fruta analizada. El ácido gálico es un ácido fenólico natural cuya alta solubilidad en agua permite su empleo como estándar en el ensayo de PFT; Promedio, representa el valor promedio estimado a partir de los resultados obtenidos para cada una de las muestras de fruta analizada; N, se refiere al número de veces que una determinada fruta (especie/variedad) fue muestreada para su posterior análisis. Así, un N=10 indica que dicha fruta fue muestreada desde 10 distintos puntos de recolección (ej. 5 locales supermercado A y 5 locales de supermercado B) a lo largo del estudio que dio lugar a esta BdD; SEM (Standard Error of the Mean) representa el error estándar de la media; Min y Max se refieren a los valores mínimo y máximo estimados para cada parámetro y que fueron incluidos en el cálculo del promedio y del SEM de dicho parámetro.
En el caso de las filas, cada una fruta acompañada de su sigla y Nº NDB correspondiente, es descrita a través de 4 filas. La primera y segunda fila dan cuenta del valor ORAC, expresado por 100 g de peso fresco (pf) y por 100 g de peso seco (ps), respectivamente. La tercera y cuarta fila dan cuenta del valor de Polifenoles totales (PFT), también expresado por 100 g de peso fresco (pf) y por 100 g de peso seco (ps). Cada 4 filas, las frutas (con sus correspondientes siglas y Nº NDB) se separan entre sí, repitiendose sucesivamente a lo largo de la tabla.
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