Preguntas frecuentes

Un antioxidante es cualquier molécula capaz de prevenir o retardar la oxidación (pérdida de uno o más electrones) de un sustrato biológico (lípido, proteína o ácido nucleico) inducida por alguna especie pro-oxidante (mayormente, radicales libres). Para ser considerado como tal, un antioxidante debe ser efectivo a concentraciones mucho menores que las del sustrato biológico a proteger (para mayor información).

Es cualesquier especie química (átomo o molécula) que contenga a lo menos un electrón desapareado en su orbital más externo, y que sea capaz de existir en forma independiente (de ahí el término libre).  El que uno (o más) de dichos electrones se encuentre “desapareado” le confiere al átomo o a la molécula una aumentada habilidad para reaccionar con otras moléculas presentes en su entorno (normalmente, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos) (para mayor información).

Bajo tal concepto se incluyen a los radicales libres y a todas aquellas especies reactivas que, sin ser radicales libres, son también capaces de iniciar o inducir la oxidación (sustraer uno o más electrones) de un sustrato biológico (para mayor información).

Es aquella condición biológica en la cual la velocidad con que se generan diversas especies pro-oxidantes(radicales libres y otras especies reactivas) supera a la velocidad con que tales especies son neutralizadas o removidas por los mecanismos de defensa antioxidante. Cuando el estrés oxidativo afecta a sustratos biológicos, el desequilibrio redox resultante se traduce en un daño oxidativo a macromoléculas y, eventualmente, a aquellos procesos biológicos en los cuales éstas están involucradas (para mayor información).

Generalmente, cuando un estrés oxidativo es intenso, sostenido y no controlado, éste tendrá como consecuencia la generación daño oxidativo sobre componentes de la célula, pudiendo ser dicho daño la causa primaria (etiogénesis) y/o secundaria (agravamiento) de diversas enfermedades. Destaca el rol del estrés oxidativo en el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles como las: cardiovasculares (ej. arterosclerosis, isquemia coronaria), tumorales (diversos tipos de cáncer), inflamatorias (ej. Gastritis, colitis ulcerosa), neuro-degenerativas (ej. Alzheimer, Parkinson) y aquellas de etiología mixta como es la diabetes mellitus (para mayor información).

El principal rol de los antioxidantes es prevenir, retardar y/o revertir reacciones conducentes a la oxidación de sustratos biológicos (proteínas, lípidos y ácidos nucleicos). Si bien los antioxidantes pueden actuar a través de diversos mecanismos, mayormente estabilizando un radical libre a través de la donación de un electrón, o bien, de un átomo de hidrógeno. Como resultado de tal interacción, los radicales libres pierden su reactividad y los antioxidantes se oxidan.

Por otra parte, ciertos antioxidantes pueden también actuar inhibiendo la formación de
especies pro-oxidantes, favoreciendo la remoción de tales especies, o bien facilitando la reducción de aquellos sustratos biológicos que han sido ya blanco de oxidación (para mayor información).

En el caso del ser humano, es posible distinguir entre antioxidantes bio-sintetizados por el organismo y aquellos que provienen de la dieta (mayormente del reino vegetal). Respecto a los primeros, están los antioxidantes enzimáticos, como superoxido dismutasa, catalasa, glutatión peroxidasa, glutatión reductasa, y los no-enzimáticos, como glutatión, ácido úrico, metalotioneína, ubiquinol, ácido lipóico.

Respecto a los antioxidantes provenientes de la dieta, estos se clasifican en: vitaminas antioxidantes (como ácido ascórbico, alfa-tocoferol), (2) carotenoides (como beta-caroteno, luteína, zeaxantina, licopeno) y (3) polifenoles (flavonoides y no-flavonoides) (para mayor información).

Entre los principales antioxidantes presentes en los alimentos es posible distinguir: (1) Las vitaminas antioxidantes que comprenden al ácido ascórbico (o vitamina C); a la vitamina E y a los compuestos que son precursores de la vitamina A (representados por el beta-caroteno, el alfa-caroteno y la beta-criptoxantina); (2) Los carotenoides, entre los cuales destacan la luteína, el licopeno, la zeaxantina y la astaxantina, aunque bajo esta denominación se incluyen también los compuestos que son pro-vitamina A arriba mencionados; (3) Los polifenoles, que generalmente dan cuenta de la mayor parte de los antioxidantes presentes en un alimento. Los polifenoles comprenden dos tipos mayores de compuestos, los flavonoides y los no-flavonoides (para mayor información).

Son compuestos bio-sintetizados por las plantas (sus frutos, hojas, tallos, raíces, semillas u otras partes). La principal característica estructural de los polifenoles es poseer uno o más grupos hidroxilo (-OH) unidos a uno o más anillos bencénicos. Aunque son primariamente conocidos por sus propiedades antioxidantes, la mayor parte de los polifenoles exhibe, además, otras actividades biológicas potencialmente beneficiosas para la salud.

Los polifenoles, que generalmente dan cuenta de la mayor parte de la actividad antioxidante de las frutas y verduras, se clasifican en: flavonoides (de los cuales se han descrito varios miles en el reino vegetal) y en no-flavonoides (para los cuales se han descrito algunos cientos) (para mayor información).

Si bien todos los polifenoles exhiben propiedades antioxidantes, se ha establecido que, en función de sus características estructurales, algunos polifenoles presentan además, propiedades anti-inflamatorias, otros anti-agregantes plaquetaríos, y otros actividades anti-bacterianas. Más recientemente se ha observado que determinados polifenoles, preferencialmente flavonoides, pueden también modular la actividad de ciertas enzimas digestivas (para mayor información).

Los flavonoides son un sub-tipo de polifenoles (el más abundante) cuya principal característica estructural (C6-C3-C6) es poseer 2 anillos aromáticos que están ligados entre sí a través de 3 átomos de carbono; generalmente, tales carbonos conforman un heterociclo oxigenado. Las propiedades antioxidantes de los flavonoides emergen, primariamente, de la presencia de grupos hidroxilo fenólicos en su estructura.

A su vez, los flavonoides se sub-dividen en los siguientes 6 grupos: antocianidinas, flavanoles, flavanonas, flavonoles, flavonas e isoflavonas (para mayor información).

No existe aún evidencia de que el consumo de polifenoles sea “esencial” para la conservación de la salud. Sin embargo, abundante literatura científica da cuenta de diversos beneficios para la salud asociados a un mayor consumo de alimentos ricos en polifenoles, como son ciertas frutas, verduras, legumbres y cereales. Además, crecientemente, la evidencia da cuenta que el consumo de productos ricos en polifenoles, como el cacao (bajo la forma de chocolate negro/amargo), el te verde (en bebidas/jugos que lo contengan) o el vino tinto (en forma moderada) conlleva efectos que serían potencialmente favorables para la conservaciónvy/o la normalización de parámetros fisiológicos relevantes o indicativos de la salud cardiovascular (para mayor información).

En general, las plantas comestibles, sus partes, principalmente frutos, hojas y semillas, suelen ser una fuente de antioxidantes. Destacan, sin embargo, las frutas y las verduras frescas como el grupo de alimentos que más concentra y/o aporta antioxidantes al organismo. Son también ricos en antioxidantes ciertos cereales (como trigo y cebada), algunos frutos secos (como nueces, almendras y pistachos), el cacao, y diversas especias culinarias (como orégano, canela, clavo de olor, romero) (para mayor información).

Entre las frutas comestibles que más concentran antioxidantes destacan: berries como arándano, frambuesa, mora, frutilla, maqui y murtilla, pomáceas como la manzana, y carozos como la ciruela. También son ricos en antioxidantes la granada y el pomelo. Información completa acerca del contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante ORAC de más de un centenar de especies/variedades frutales producidas/consumidas en Chile se encuentra disponible en la recientemente Base de Datos lanzada en el presente sitio.

Bebidas que concentran antioxidantes, y que además por su frecuencia de consumo, podrían suponer un buen aporte de algunos de estos compuestos, son el té verde, el café de grano y el vino tinto. Junto a estas bebidas, ciertas infusiones de hierbas o “agüitas digestivas”, preparadas a partir de plantas regularmente empleadas por nuestra población, como boldo, bailahuén y rosa mosqueta, podrían suponer también una fuente interesante de antioxidantes para la población (para mayor información).

Mientras mayor el consumo de alimentos ricos en antioxidantes (como frutas, verduras, leguminosas y cereales) menor es la probabilidad de desarrollar aquellas patologías que tienen como denominador común al
estrés oxidativo. Entre tales patologías se encuentran las cardiovasculares, tumorales y neuro-degenerativas. La evidencia científica da cuenta que dentro de una población determinada, aquellos individuos que muestran un menor consumo de alimentos ricos en antioxidantes son quienes enfrentan un mayor riesgo relativo de desarrollar dicho tipo de enfermedades (para mayor información).

Diversos indicadores han sido empleados para dar cuenta de la riqueza antioxidante de un alimento. Sin embargo, entre los más reconocidos científicamente, y más significativos en términos de su interpretación, se encuentran: el contenido total de antioxidantes (ej. contenido de polifenoles totales; antocianos totales; carotenos totales), el contenido específico de ciertos antioxidantes (ej. epicatequina; ácido ascórbico; resveratrol), y la actividad antioxidante, dada por la contribución del total de los antioxidantes presentes en un alimento (ej. ORAC) (para mayor información).

La sigla ORAC proviene de la expresión Oxygen Radical Absorbance Capacity, o Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno. Da cuenta de la actividad o capacidad global que tienen todos los antioxidantes presentes en un alimento (u otra muestra) para “apagar o neutralizar” radicales peroxilo generados en un ensayo in vitro de actividad antioxidante. Los radicales peroxilo son especies reactivas derivadas del oxígeno comparable a las biológicamente generadas en el organismo (para mayor información).

El Trolox® es un análogo hidrosoluble del alfa-tocoferol. En virtud de su alta solubilidad en agua y su amplia disponibilidad comercial, el Trolox es universalmente empleado como estándar en (las curvas de comparación de) diversos ensayos de actividad antioxidante (como ORAC, TEAC). En el caso del ensayo ORAC, la actividad antioxidantes se expresa como micromoles de Equivalentes Trolox (ET) por unidad de peso o de volumen de la muestra analizada (generalmente, por 100 g de peso fresco o 100 mL).

La expresión Polifenoles totales se refiere a la cuantificación analítica del contenido de todos los compuestos Poli-fenólicos presentes en una muestra. Para cuantificar el contenido de dichos compuestos, el ensayo PFT emplea el reactivo Folin-Ciocalteu (F-C). Todos los métodos hasta ahora publicados que emplean dicho reactivo miden la capacidad que tienen los polifenoles para reducir (donar un electrón) el Mo(VI) a Mo(V) presente en el complejo molibdotungstato que caracteriza el reactivo de F-C. Como resultado de tal reducción, el reactivo, de color amarillo, adquiere un intenso color azul, el cual es cuantificado espectrofotometricamente a 765 nm (para mayor información).

El Ácido Gálico es un ácido fenólico natural que en virtud de su alta solubilidad en agua, bajo costo y amplia disponibilidad comercial, permite su empleo como estándar en (las curvas de comparación de) del ensayo de Polifenoles totales (PFT). El contenido de PFT se expresa como mg de Equivalentes de Acido Gálico (EAG) por por unidad de peso o de volumen de la muestra analizada (generalmente, por 100 g de peso fresco o 100 mL).

Si bien la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes es claramente beneficiosa para la salud, no se ha definido aún una dosis diaria de ingesta recomendada (Ingesta Dietética de Referencia, DRI) para los antioxidantes.

En el caso de las vitaminas antioxidantes” [ácido ascórbico (Vit-c) alfa-tocoferol (VitE), y beta-caroteno (proVit-A)], si bien existen valores DRI, éstos han sido estimados a partir de las dosis necesarias para cubrir los requerimientos nutricionales, y para prevenir manifestaciones clínicas asociadas a su consumo, tanto deficiente como excesivo.

Al igual que en el caso de cualesquier vitamina liposoluble (K,A,D y E), debe tenerse gran precaución antes de incrementar la ingesta de “vitaminas antioxidantes” a través de vías que no sean estrictamente los alimentos que los contienen. La mejor forma de asegurar una ingesta diaria adecuada de antioxidantes es igualando o superando la recomendación de consumir 5 raciones de frutas/verduras frescas al día.

La evidencia científica indica que los suplementos que ofrecen vitaminas antioxidantes en muy altas dosis (bajo la forma de productos nutracéuticos, farmacéuticos o suplementos alimenticios) no solo son inefectivos para reducir el riesgo relativo de desarrollo de enfermedades del tipo cardiovasculares y tumorales, sino además, su consumo (no prescrito) puede incrementar el riesgo de desarrollo y/o muerte por dichas enfermedades (para mayor información).

La presencia de antioxidantes en un alimento contribuye a su preservación retardando la degradación oxidativa que afecta mayormente a sus lípidos y proteínas. Tal función la cumplen tanto los antioxidantes que naturalmente forman parte de los alimentos, como aquellos que son adicionados durante su procesamiento. En este último caso, los antioxidantes son mayormente sintéticos y son referidos como “preservantes”. La adición de antioxidantes a un alimento procesado es muy importante pues preserva su calidad nutricional y organoléptica, y extiende su vida útil.

Entre los antioxidantes naturales que más se emplean como preservantes se encuentran: el ácido ascórbico, el alfa-tocoferol y derivados del ácido rosmarínico. Tales compuestos pueden ser obtenidos por extracción directa desde sus fuentes naturales (donde existen como fitoquímicos), o bien, por síntesis química. Entre los antioxidantes no-naturales más empleados por la industria de alimentos destacan: butil-hidroxitolueno (BHT, E 321), butil-hidroxianisol (BHA, E 320), tertbutil-hidroquinona (TBHQ), etoxiquina (EQ), galato de propilo (E 310) y quelantes de metales como EDTA y ácido cítrico.

La inocuidad de la mayor parte de los antioxidantes sintéticos (como BHA, BHT, EQ, TBHQ y ciertos galatos) ha sido crecientemente cuestionada, especialmente en las últimas 2 décadas como resultado de estudios que dan cuenta que, al ser administrados en forma prolongada y en altas dosis, algunos de estos compuestos pueden ser mutagénicos y/o carcinogénicos en animales de experimentación. En la actualidad, dada la efectividad, el bajo costo y la aún controversial evidencia de riesgo real en humanos, los antioxidantes sintéticos siguen siendo empleados por sobre los antioxidantes naturales como principales preservantes en la industria de alimentos. La evidencia existente indica que al ser empleados en dosis menores a la IDA (Ingesta Diaria Aceptable), el uso prolongado de aquellos antioxidantes sintéticos que son considerados GRAS (Generally Recognized As Safe) no debería suponer un riesgo apreciable para la salud de la población. (para mayor información)