Antioxidantes en Hortalizas: Lo que no sabíamos.

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La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda el consumo de al menos 400 g de frutas y verduras (F&V) al día. Desafortunadamente, en nuestro país, a pesar de la sostenida labor realizada por la Corporación 5 al día, la mayor parte de la población parece desconocer o simplemente ignorar lo aconsejado, siendo el consumo promedio estimado de F&V en Chile inferior a los 180 g por día. Este artículo intenta poner a disposición del lector del sitio www.portalantioxidantes.com, algunos de los antecedentes científicos en los cuales se basa la recomendación de incrementar el consumo de F&V, con énfasis en el reconocimiento que, a partir de investigaciones realizadas por el INTA, ameritan tener muchas de las hortalizas que regularmente consumimos, como una importante fuente dietaría de antioxidantes.

De acuerdo a la literatura científica disponible, en la actualidad existe una vasta evidencia epidemiológica en torno a que “la decisión de sostener un bajo consumo de F&V constituye, como tal, un claro factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles”, entre las cuales se incluyen principalmente las cardiovasculares (como hipertensión, accidentes cerebro-vasculares, infarto al miocardio y ateroesclerosis) y luego las tumorales (que comprenden ciertas formas de cáncer). En efecto, la OMS estima que una baja ingesta de F&V es responsable de aproximadamente un 11% de las muertes por enfermedades coronarias de naturaleza isquémica y de un 9% de las muertes por accidente cerebrovascular. Esta misma organización estima que aproximadamente, de todas las muertes que anualmente tienen lugar en el mundo, 1,7 millones (2,8%) están vinculadas con un bajo consumo de F&V. En contraposición con el aumentado riesgo que supone una baja ingesta de F&V, los consumidores cuentan con la oportunidad de reducir en forma significativa el riesgo de desarrollar tales enfermedades si deciden incrementar su consumo de F&V; teniendo la posibilidad de reducir eventualmente hasta en un 30% el riesgo relativo de desarrollo y/o muerte por ciertas formas de cáncer y en hasta un 40% el riesgo de desarrollo y/o muerte por ciertas afecciones cardiovasculares. 

El consumo de alimentos de origen vegetal proporciona una clara ventaja a la salud ya que resulta, no sólo por sustitución en una reducción de la ingesta de alimentos de alta densidad energética (mayormente poco saludables), sino también en la posibilidad concreta de incrementar la ingesta de fibra, de micronutrientes y de una gran diversidad de compuestos bioactivos a los que llamamos fitoquímicos. Estos últimos son producidos por las plantas (en sus frutos, hojas, tallos, raíces, semillas), donde cumplen el propósito de proteger contra el daño inducido por la radiación UV o contra el ataque de depredadores como insectos, hongos y/o bacterias. Además, en ciertos casos los fitoquímicos confieren propiedades de color, aroma y otras características organolépticas a los alimentos vegetales. La mayor parte de los compuestos fitoquímicos, a pesar de ser consumidos bajo la forma de los alimentos que los contienen, no pueden ser considerados como nutrientes ya que estos compuestos -en rigor- no son requeridos por el organismo humano para asegurar su crecimiento y/o normal funcionamiento. Sin embargo, en atención al potencial que muchos de estos compuestos tienen para reducir el riesgo de desarrollar diversas enfermedades, la importancia de su ingesta habitual ha pasado a ser crecientemente reconocida por la ciencia y recomendada por los profesionales de la salud. Consumir alimentos ricos en fitoquímicos constituye una forma efectiva de dirigirnos hacia una suerte de “nutrición óptima”. Esto es, una manera de acercarnos a que, más allá de simplemente satisfacer los requerimientos nutricionales básicos, nuestra alimentación nos permita, además, incorporar al organismo aquellos compuestos naturales que, sin ser esenciales, son reconocidos por su potencial para reducir la probabilidad de desarrollar enfermedades crónicas como las antes mencionadas.  Un denominador común (aunque no necesariamente el único) en la etiogénesis de diversas enfermedades cardiovasculares y tumorales, es la existencia de un estrés oxidativo sostenido, condición que resulta de un  desbalance entre la formación de especies reactivas pro-oxidantes (principalmente radicales libres) y la remoción de dichas especies por medio de los mecanismos antioxidantes del organismo. Si bien existen mecanismos antioxidantes endógenos que contribuyen a evitar o controlar tal estrés, la ingesta de alimentos ricos en fitoquímicos con propiedades antioxidantes es fundamental. Tras ser ingeridos, estos últimos dotan al organismo de una “batería de moléculas con propiedades antioxidantes”, destacando entre tales moléculas los polifenoles. La evidencia científica da cuenta de que mientras mayor la ingesta de alimentos ricos en polifenoles (flavonoides y no-flavonoides), menor es la incidencia de enfermedades cardiovasculares y tumorales en la población. Como resultado del amplio reconocimiento de la relación inversa entre polifenoles y riesgo de desarrollo de tales enfermedades, la ciencia investiga en forma activa la riqueza antioxidante que tienen los principales alimentos de nuestra dieta. Entre los alimentos que más destacan por su riqueza antioxidante se encuentran las frutas (berries como calafate, maqui, murtilla, arándanos; prunas como ciruelas, y manzanas, almendras y nueces entre otras). 

Investigaciones realizadas al respecto por el Laboratorio de Antioxidantes del INTA dieron lugar en 2011 al lanzamiento de la primera Base de Datos de riqueza antioxidante de las frutas producidas y/o consumidas en nuestro país. Dicha Base de Datos, entonces tercera a nivel mundial, fue posible gracias al apoyo de un proyecto Corfo-Innova, y se encuentra disponible en esta plataforma digital (www.portalantioxidantes.com). Si bien una parte no menor de las frutas son una excelente fuente de polifenoles y de otros compuestos antioxidantes, recientemente, a través de un nuevo proyecto Corfo (#12BPC2-13378), el mismo laboratorio ha comenzado la construcción de una Base de Datos en torno a la riqueza antioxidante de las principales hortalizas frescas y procesadas, producidas y consumidas por nuestra población (ver Base de datos de Antioxidantes en Hortalizas en este sitio web). Los resultados disponibles a la fecha dan cuenta de que, sorprendentemente, algunas de las hortalizas examinadas ofrecerían una riqueza antioxidante comparable a aquella que ha llevado a destacar ciertas frutas como una excelente fuente de polifenoles. 

A continuación se resumen algunos de los principales resultados obtenidos en el marco del proyecto Corfo antes referido. Como se muestra en la figura 1, entre 27 hortalizas frescas crudas estudiadas en términos de su riqueza polifenólica (PFT; Polifenoles Totales) destacan la albahaca, perejil y cilantro, seguidas de habas, alcachofas y espinacas. 

Una distribución similar fue observada cuando en lugar de graficar 27, se consideraron un total de 41 hortalizas frescas crudas (gráfico inserto). Lo anterior se observó también (aunque no se muestra en este artículo) cuando la riqueza antioxidante fue caracterizada por la actividad ORAC, índice que comprende el aporte no solo de los polifenoles, sino además, de todos los fitoquímicos capaces de contribuir a la capacidad de apagamiento de radicales libres contenida en los alimentos. Dado que algunas de las hortalizas ricas en polifenoles no pueden ser directamente ingeridas en su estado crudo, el proyecto abordó también el estudio de la riqueza antioxidante de éstas tras su cocción. Tanto los resultados aquí mostrados, como aquellos relacionados con las hortalizas post-cocción, están disponibles en las tablas de la Base de Datos de Antioxidantes en Hortalizas. 

Por otra parte, el proyecto antes mencionado permitió establecer que, más allá de la simple semejanza existente entre diversas variedades de una determinada hortaliza, la riqueza antioxidante de estas puede variar en forma sustancial. A modo de ejemplo, en la figura 2 se muestra el caso de algunas variedades de lechugas y de tomates estudiados, expresando la riqueza antioxidantes en términos de sus PFT y actividad ORAC. En el primer caso, a modo de ejemplo se muestran los resultados de tres de las seis variedades de lechugas estudiadas. Cabe destacar que entre las variedades incluidas en la figura 2, existen diferencias que alcanzan las 10 veces para el contenido de PFT y hasta 12 veces al comparar las tres variedades en cuanto a su actividad ORAC. Entre las que se muestran, siendo la variedad española la más rica en antioxidantes, cabe mencionar que hemos encontrado que existen otras variedades de lechugas comúnmente consumidas que logran superar, en cuanto a su riqueza ORAC, aún en más de un 100% a esta última variedad. 

En la figura 2 se muestra también la importancia que tiene la variedad en hortalizas como el tomate. En efecto, los estudios realizados en el INTA dan cuenta de que los valores ORAC del tomate granel superan en más de dos veces los de la variedad Cherry y aproximadamente ocho veces a los de la variedad Salad. Cabe notar que en el caso de los tomates, las diferencias que se observan en ORAC no quedan igualmente reflejadas en las diferencias que se observan a través de la medición del contenido de PFT en estas hortalizas. Los datos disponibles a la fecha dan cuenta de que, según la variedad de tomate en estudio, la riqueza antioxidante puede variar significativamente en función de si estos son analizados con o sin su piel. Los resultados de esto último, así como aquellos que dan cuenta en detalle de la riqueza polifenólica y de ORAC de más de 120 hortalizas, considerando frescas y procesadas, y cuando corresponde, los datos de su riqueza antioxidante en sus estados crudos y cocidos, están compilados en la Base de Datos de Hortalizas antes referida. 

Los resultados de los estudios de caracterización de la riqueza antioxidante de las hortalizas nos permiten afirmar, entre otros aspectos, que al igual que en el caso de las frutas, la naturaleza nos ofrece la oportunidad de acceder a ciertas hortalizas que destacan por su alto contenido de PFT y/o actividad ORAC. Asimismo, a partir de un mejor conocimiento de la riqueza antioxidante de las hortalizas, esto es, de las distintas especies de éstas, de sus variedades, y de su forma de preparación (cruda versus cocida, y con versus sin piel o cáscara), será posible decidir cómo incrementar nuestra ingesta de antioxidantes, y a través de estos, reducir el riesgo de desarrollar algunas de las enfermedades que en la actualidad afectan a nuestra población. A lo anterior se suman las oportunidades que tal conocimiento abre para los profesionales del sector agro-alimentario en cuanto a la posibilidad de innovar a través de la formulación “nutricionalmente inteligente” de alimentos nuevos y más saludables.

Hernán Speisky C; PhD. Profesor Titular, INTA, Universidad de Chile

Jocelyn Fuentes G; Q.I., PhD. Jefa de Laboratorio de Análisis de Antioxidantes, INTA, Universidad de Chile

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Agradecimientos: Se agradece la colaboración del Dr. Fernando Vio del Rio, Presidente Corporación 5 al día Chile en la elaboración de este artículo.

Referencias:

Food Standards Agency (2008) Consumer Attitudes to Food Standards: Wave 8 UK report. London: Food Standards Agency. http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/cas2007englandreport.pdf (accessed August 2013).

World Health Organization (2009) Global Health Risks Summary Tables. Geneva: WHO.http://www.who.int/healthinfo/global_burden_disease/GlobalHealthRisks_report_full.pdf (accessed August 2013).

David R. Tennant, Julia Davidson and Andrea J. Day. Phytonutrient intakes in relation to European fruit and vegetable consumption patterns observed in different food surveys. British Journal of Nutrition (2014), 112, 1214–1225.