Análisis y certificación de la riqueza antioxidante en alimentos: Su importancia en el mercado.

Las frutas y las hortalizas son los alimentos que más concentran antioxidantes (AOX) en nuestra dieta. De acuerdo a la evidencia científica, “un mayor consumo de F&H, redunda en una sustancial reducción del riesgo de desarrollo y/o muerte por aquellas enfermedades que actualmente más afectan a la población mundial” (cardiovasculares y tumorales). El reconocimiento de esto último ha motivado diversas campañas de promoción del consumo de F&V (como “5-al-día”). Dado el potencial impacto que supone sobre la salud pública un mayor consumo de este tipo de alimentos, diversos países y agencias internacionales vinculadas con la agricultura y la salud, han impulsado la generación de Bases de Datos (BdD) en torno a la riqueza antioxidante de sus alimentos. Chile es líder a nivel mundial (“top ten”) en la exportación de frutas. Durante 2015 ocupó el primer lugar como exportador de arándanos, uvas y ciruelas frescas, y de manzanas y ciruelas deshidratadas, y el segundo en el caso de paltas, damascos y nueces frescas, y cerezas y frambuesas congeladas. Además nuestro país es importante a nivel global como exportador de nectarinas, kiwis, pasas, peras y almendras. La mayor parte de estos frutos destacan por su alto contenido antioxidantes.

Atendiendo a la importancia que los países “importadores de nuestra fruta” le asignan al contenido antioxidante de los productos consumidos por su población, desde el Laboratorio de Antioxidantes (LAOX) del INTA, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, quienes suscriben el presente artículo construyeron durante el año 2012 la primera base de datos de riqueza antioxidante de frutas producidas y consumidas (más de 100 considerando especies y variedades) por nuestro país, ofreciendo al mundo la BdD bajo la plataforma digital www.portalantioxidantes.com. En la actualidad, el sitio web y dicha BdD son frecuentemente visitados por miles de investigadores y emprendedores del mundo de habla hispana. Complementariamente, con el apoyo de CORFO, el Laboratorio de Antioxidantes del INTA invirtió en su acreditación (NChISO 17025) y modernización, convirtiéndolo en un referente a nivel nacional y regional, capaz de conjugar su instrumental de frontera con su equipo de profesionales en la aplicación de metodologías de análisis idénticas a las empleadas por la USDA. Lo anterior permitió la construcción de la BdD antes referida, pasando Chile a ser no solo un productor de frutas para el mundo sino además, un actor particularmente relevante ya que demostró ser capaz de generar un sustento científico de la riqueza antioxidante de los productos que consume y exporta. Posteriormente, el Laboratorio de Antioxidantes del INTA aporto una segunda BdD, pero esta vez en torno a la riqueza antioxidante de sus hortalizas. En ambas bases de datos se informa la riqueza antioxidante de los alimentos según los dos siguientes indicadores: (1) el contenido de polifenoles totales (PFT, que incluyen a los flavonoides y representan a los compuestos que más dan cuenta del contenido de antioxidantes de un alimento), y (2) la actividad ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), que ha sido internacionalmente aceptada como el mejor índice de la capacidad antioxidante de un alimento (ver http://portalantioxidantes.com/2011/07/22/antioxidantes-en-frutas/).

Apelando a la muy favorable disposición que durante la última década vienen mostrando los consumidores respecto a los antioxidantes, la industria de alimentos da cuenta de un crecimiento exponencial en el número y variedad de alimentos (o de productos alimenticios) en cuya comercialización se destaca la expresión “alto o rico en antioxidantes”. ¿Pero que debemos entender cuando nos enfrentamos a tal mensaje? Como resultado de una mejor comprensión del tema antioxidantes por parte de los productores y también de los consumidores, en la actualidad un número creciente de alimentos se comercializa ya indicando en sus rótulos el valor de PFT y ORAC contenidos. Con lo anterior se ha logrado transitar desde la simple expresión de “alto en antioxidantes” a una expresión que, en forma cuantitativa, declara la riqueza antioxidante de los productos que se nos ofrecen. Pero, ¿Cuál sería entonces el contenido de PFT y el valor ORAC mínimo para que el rótulo de dichos alimentos pueda sustentar la expresión “alto en” antes referida? A diferencia de las vitaminas y de otros nutrientes, en el caso de los antioxidantes no existe (a lo menos aún) una dosis de polifenoles y un número de unidades ORAC diarias mínimamente recomendadas. Ante dicho escenario, tras conocer los valores de PFT y ORAC de los productos que el mercado ofrece, los consumidores pueden hoy comparar dichos valores con aquellos que de acuerdo a la BdD de antioxidantes del INTA, presentan las frutas y hortalizas que más destacan por su alta riqueza antioxidante, y que en virtud de ello, son hoy también reconocidamente importantes de consumir. Claro está que cada alimento es en sí mismo distinto a otro, y por ende a partir de la existencia de una gran similitud de valores PFT y ORAC entre alimentos que son muy diversos entre sí, no puede suponerse una equivalencia de riqueza también para otros componentes nutricionales (como son las proteínas, fibras, minerales, vitaminas, etc.). La determinación de parámetros antioxidantes, como ORAC y contenido de polifenoles, flavonoides y/o antocianinas, ha sido fundamental para explorar el potencial que tienen diversas materias primas, insumos y/o alimentos como productos particularmente ricos en antioxidantes. Cabe destacar como una particularidad adicional, la continua asesoría que, en dirección a resolver acerca de iniciativas de innovación y estrategias de promoción de sus productos, el LAOX entrega a emprendedores y empresarios. Ante un escenario de creciente demanda por I+D+i, LAOX viene además trabajando junto a diversas empresas en la coejecución de los desarrollos y/o de contratos de investigación que estas resuelvan. Investigaciones realizadas por el INTA han contribuido a definir el potencial que tienen berries nativos, como maqui, murtilla y calafate, y ciertas hortalizas, como albahaca, perejil y cilantro, para funcionalizar diversas matrices alimentarias, incorporándolos frescos y/o procesados (bajo las formas de liofilizados, deshidratados, extractos o concentrados). Lo anterior aporta no solo al desarrollo de alimentos más saludables y/o funcionales sino también al de productos nutra- y derma-céuticos (cosmética funcional), cuyos mercados vienen creciendo en forma cuasi-exponencial. En nuestra opinión, conocer la riqueza antioxidante de un determinado insumo y/o alimento funcional es fundamental para distinguir dicho producto frente a su competencia, ya que no vasta con resaltar sus propiedades organolépticas, sino que además se debe destacar también su riqueza antioxidante. Para respaldar la “calidad saludable” de estos frutos se precisa sustentar la misma mediante certificados de análisis, convirtiéndose esto último en un elemento claramente esencial y diferenciador. Los expertos del agro saben bien que dentro de una misma especie y variedad pueden existir sustanciales diferencias de riqueza antioxidante entre frutos que han sido sometidos a distintas condiciones edafoclimáticas y/o de post-cosecha. En nuestra opinión, no distinguir lo anterior equivale a tratar a aquellas frutas y hortalizas que son particularmente ricas en antioxidantes como una verdadera suerte de “commodities”, es decir como alimentos que siempre son idénticos por el solo hecho de compartir un parecido externo. Ante la necesidad de incrementar la valorización de nuestros alimentos frescos o procesados es necesario comprender que lo que nuestro país comercializa y exporta bajo la forma de ciertas frutas y hortalizas es fundamentalmente “una química saludable”. Es claro que aprovechando la crecientemente favorable disposición de los consumidores hacia productos comercializados como “más saludables”, la industria viene incorporando a los rótulos, etiquetas y/o tablas de composición nutricional de dichos productos información respecto a su contenido antioxidante.

Hernán Speisky C., Profesor Titular, PhD., Director Laboratorio de Antioxidantes

Jocelyn Fuentes G., Químico Industrial, Jefa Laboratorio de Análisis de Antioxidantes ([email protected])

Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile.