Base de Datos de Antioxidantes en Frutas arroja primeros conocimientos prácticos.

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Con ocasión del Seminario de lanzamiento del sitio web www.Portalantioxidantes.com, que tuvo lugar el pasado 6 de mayo en el Hotel Radisson de Santiago de Chile, el Dr. Hernán Speisky, Director del Laboratorio de Análisis de Antioxidantes del INTA, se refirió a diversos “aspectos prácticos” que desde ya se desprenden de la información contenida en la Base de Datos de Antioxidantes en Frutas (BdD) que ofrece el sitio web mencionado.

La BdD, que describe el contenido de polifenoles totales y la actividad ORAC de más de un centenar de frutas (contabilizando especies y sus variedades) permite responder no solo en forma comparativa ¿cuál es la riqueza antioxidante de diversas especies de frutas?, sino además, ¿qué importancia tendría, para una misma especie de fruta, la variedad estudiada?

Como se muestra en la Tabla I, construida a partir de los valores ORAC tabulados en la versión abril-2011 de la BdD, la diferencia en el valor ORAC existente entre diversas variedades de frutas puede ser significativa. Por ejemplo, para la especie arándano, el valor ORAC puede ser hasta 80% superior cuando se comparan las variedades Bluegold respecto a Duke. Una situación similar (77%) se observa al comparar el valor ORAC entre las variedades Bing y Van para la cereza. Entre las variedades de manzanas Royal Delicious y Braeburn, la diferencia es cercana al 100%. En estas comparaciones destaca finalmente el caso de la palta, donde los datos hasta ahora disponibles indican que la variedad Hass supera hasta en un 500% el valor ORAC de la variedad de menor riqueza antioxidante, Edranol. De acuerdo al Dr. Speisky, junto a las diferencias asociadas a la variedad frutal, las condiciones de cultivo, esto es, convencionales versus orgánicas pueden también influir sobre el tenor antioxidante de algunas frutas. La BdD da cuenta del caso de almendras y de manzanas (variedad Fuji), las que al ser cultivadas bajo condiciones orgánicas muestran un valor ORAC 42% y 26%, respectivamente, mayor al observado para las mismas frutas cultivadas bajo condiciones convencionales. Tales diferencias, explica el Dr. Speisky, supone potenciales ventajas para los consumidores ya que éstos ingerirían más antioxidantes al optar por frutas orgánicas como las mencionadas. El establecimiento de una diferencia favorable para una determinada  fruta orgánica en el valor ORAC serviría a los agro-empresarios también ya que éstos podrían ahora “diferenciar” sus productos, no solo en base a lo que no contienen (ej. agroquímicos), sino además, en base al mayor contenido y riqueza antioxidante (química saludable) que estos presenten. El Dr. Speisky explica, sin embargo, que los valores ORAC ofrecidos por la BdD son solo “valores referenciales” y por tanto aplican solo a las muestras de frutas analizadas y referidas en la BdD. Esto es, «los valores tabulados no pueden ni deben ser tomados como expresión o garantía de que éstos serán los mismos en nuevas muestras de una misma fruta». En consecuencia, la única forma de avalar la riqueza antioxidante que posee una determinada partida de fruta sería  sometiendo muestras representativas de dicha fruta a análisis independientes de su contenido de polifenoles totales y actividad ORAC.

Finalmente, una información de no menor importancia que ya ha arrojado también la BdD del sitio www.PortalAntioxidantes.com, se relaciona con el estudio de ¿cuál es la parte del fruto donde se concentrarían más los antioxidantes? La tabla II compara los valores ORAC en frutas analizadas en sus estados frescos, con y sin su cáscara. A modo de ejemplo, cabe distinguir el caso de las peras de las variedades Asiática y Beurre Bosc donde el valor ORAC de las frutas analizadas con su cáscara es 178% y 84% superior, respectivamente, respecto al valor observado en frutas sin su cáscara. Otro ejemplo es el de los duraznos Zee Lady en los cuales el valor ORAC con cáscara es 105% superior al de la misma fruta analizada sin cáscara. En el caso de las manzanas de las variedades Roja y Royal Delicious, el valor ORAC es 46% y 42% superior al estudiar tales frutas en su forma con cáscara.

Estos resultados dan cuenta de la enorme importancia que, a lo menos en el caso de las frutas descritas en la Tabla II, tendría la promoción del consumo de tales frutas con cáscara. El Dr. Speisky explicó que la establecida práctica cultural de consumir de frutas “peladas” supone por parte de la población, renunciar -sin saberlo- a una parte no menor de la riqueza antioxidante de tales frutos; sin mencionar el que además al hacerlo se priva de una cantidad significativa de fibras, ciertas vitaminas, micro- y macrominerales.

En el caso de las pomáceas, cabe recordar que Chile es un importante exportador mundial de manzanas. Si bien la mayor parte es exportada como fruta fresca, una cantidad creciente es exportada como fruta deshidratada. Tal procesamiento supone la generación continua de varios miles de toneladas de cáscara de manzana; la mayor parte de dicha cáscara es tratada como “desecho agroindustrial”, siendo una parte muy menor secada y dispuesta en el mercado como un insumo rico en fibras. La información que entregan los estudios realizados por el Laboratorio de Análisis de Antioxidantes del INTA en frutas frescas, y que quedan recogidos en la BdD aquí comentada, constituyen una invitación a que, a través de iniciativas académico-empresariales, lo que hasta ahora ha sido mayormente considerado un “desecho agroindustrial” pase a ser visto como una potencial oportunidad para innovar en el desarrollo de insumos y alimentos funcionales, y de productos nutra- y dermacéuticos.

Hernán Speisky ([email protected]); PhD Profesor Titular, INTA, Universidad de Chile.

Jocelyn Fuentes  ([email protected]); PhD Investigadora LAOX, Jefa LAOX, INTA, Universidad de Chile.

Maritza Gómez ([email protected]); Q.L. Coord. Gestión de Calidad LAOX, INTA, Universidad de Chile.